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Whisky

Wie entstand Whisky?

Whisky ist, um es schlicht auszudrücken, gebranntes Bier, da der Ablauf bis zur Destillation dem Vorgang des Bierbrauens sehr nahekommt. Da Getreide als Rohstoff verwendet wird, hat die Fertigung von Whisky nicht nur eine besondere Ähnlichkeit zum Brauen von Bier, zusätzlich gibt es eine Ähnlichkeit zur Herstellung von Kornbrand. Die Erfindung der Destillation war die wichtigste Grundlage für die Erzeugung von Whisky, die bereits vor über 5000 Jahren in Mesopotamien ihren Ursprung fand.

 

St. Patrick, welcher Missionar und Schutzpatron Irlands war, soll das Wissen um die Destillation in Frankreich erlernt und nach Irland gebracht haben. Ca. 200 Jahre später gelangte dieses Wissen wiederum durch irische Mönche ins Gebiet des heutigen Schottlands, jedoch besaßen die Iren als das Wissen um die Verfahrensweise der Herstellung Schottland erreichte bereits längst das Wissen und jenes Geheimnis um das Brennen von Alkohol und produzierten mit vollem Elan ihren eigenen Whisk(e)y. Tatsächlich waren es die Iren und nicht die Schotten, welche den Whisky erfanden.

 

Auch wenn diese Art von Spirituosen vorerst nur medizinisch genutzt wurde, wird nachweislich seit 1494 Whisky in Schottland gebrannt.  Um Kräutertinkturen und andere Arzneimittel herzustellen, wurde der Mediziner- und Bader Zunft von Edinburgh das Privileg der Destillation um 1505 gewährt. Nicht lang dauerte es, dass sich abseits medizinischer Anwendung in breiten Schichten dieser frühe Whisky an großer Beliebtheit erfreute, woraufhin unter Missachtung, des mit dem Privileg verbundenen Monopols mit dem Brennen von Whisky begonnen wurde.

1579 wurde die Whisky-Destillation nur noch den adligen Clans bewilligt, auf Grund der dazu benötigten Mengen an Gerste, welche nicht mehr zur Nahrungsmittelversorgung der Bevölkerung ausreichten. Die ersten gebrannten Whiskys waren The Glenlivet, kurz darauf auch Cardhu, Highland Park, Lagavulin, Bowmore, Glendronach, The Macallen sowie Tobermory.

 

Whisky wird aus Getreidesorten wie Braugerste, Weizen, Hafer, Roggen oder auch Mais hergestellt, wobei Gerste immer Bestandteil der Herstellung ist. Whiskybrauereien werden, da Trinkwasser beim Mälzen, Maischen und ggf. zur Verdünnung benötigt wird häufig an Orten mit gutem Zugang zu Trinkwasser errichtet. Kurz gesagt wird das Getreide mit Wasser und Hefe vergoren und zu einem Brand destilliert. Dieser wird anschließend in einem Holzfass mindestens drei Jahre gelagert.

 

Die Herstellung von Whisky kann in folgende Schritte eingeteilt werden:

 

Vorbereiten des Getreides, was hauptsächlich das Mälzen und im Fall von Mais auch Kochen betrifft, sowie das darauffolgende Schroten.

Das Getreide wird auf Malzböden aus Stein, Fliesen oder Beton ausgelegt, befeuchtet sowie regelmäßig gewendet und unter Einwirkung von Wärme gleichmäßig zum Keimen gebracht.

Dabei haben die Härte des Wassers, sein pH-Wert, absoluter Mineralgehalt und auch die mikrobiologische Reinheit Einfluss auf das folgende Maischen und anschließendem Gären.

 

Maischen:

Hierbei wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt, wodurch weitere Zuckerarten entstehen. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren.  Die zuckerreiche Flüssigkeit wird dabei durch den perforierten Boden von den verbliebenen Feststoffen abgetrennt und gesammelt.

 

Gären:

Nachdem die entstandene Würze eine klebrig-süßliche Flüssigkeit, abgekühlt ist, wird sie in einen Gärtank gepumpt, in dem diese mit Hefe versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt, auch wenn der Vorgang der Fermentation dem des Bierbrauens ähnelt, ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm.  Die nach der Vergärung entstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

 

Brennen (Destillation):

Mit der Destillation wird unter Hitzeeinwirkung der Alkoholgehalt der gegärten Flüssigkeit erhöht und der größte Teil des Wassers entfernt. Daraufhin wird die Maische in die erste kupferne Brennblase gegeben, wobei der entstandene Rohbrand einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent hat.

Danach durchläuft sie die 2. Brennblase, wo der Destillationsprozess ein weiteres Mal wiederholt wird. Der Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe werden durch die Destillation vom Wasser getrennt und konzentriert. Dieser Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt. Der Mittellauf fließt durch ein Zählwerk, mithilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird.

Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent.

 

Lagern:

Die jahrelange Reifung im Holzfass ist sehr bedeutsam für einen guten Whisky.

Dabei sind sowohl die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geografische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima als auch die Dauer der Reife wichtige Faktoren.

Fässer, welche vorher für Sherry oder Portwein verwendet wurden, sind aus Spanien oder Portugal. Diese sind eher für dunkle Whiskys vorgesehen, während gebrauchte amerikanische Fässer für helle Whiskys verwendet werden.

Um Whiskys mit zusätzlichen Aromen zu versehen, ist sie in ehemaligen Sherry-Fässern zu lagern, heute ein gern gesehenes traditionelles Verfahren. Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern additional veredelt werden, bahnen sich mehr und mehr der Beliebtheit an.

Dieses Finish findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder auch Weißwein gelagert wurde. Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Darunter finden das meistverwendete schottische Eichenfass (auch Hogshead genannt), das spanische Sherry Butt, das amerikanische Barrel sowie das Quarter (oder auch Firkin) ihre Anwendung.

Abfüllung

Meist erreichen Malt Whiskys in einem Alter von 10 bis 15 Jahren ihren Höhepunkt, während andere hingegen diesen erst später erreichen. Dem Whisky wird für die Abfüllung in Flaschen beigegeben, was ihm eine gebräuchliche Trinkstärke verleiht.

In heutigen Tagen liegt die gebräuchliche Trinkstärke zwischen 40 und 43 Volumenprozent, teils auch bis zu 46 Vol.- %.  Welche sich ebenfalls zunehmender Beliebtheit erfreuen, sind Whiskys, die intensiver und komplexer im Aroma sind. Solche wurden unverdünnt und direkt in Fassstärke abgefüllt.

Ist es Whiskey oder Whisky?

Heutzutage wird immer noch diskutiert, wie Whisk(e)y denn richtig geschrieben wird. Jedoch sind diese zwei Richtungen, in denen diese sich unterscheiden. Da wäre auf der einen Seite der schottische Whisky in dem Fall ohne "e" und den Irish- und American Whiskey mit "ey".

Die genaue Bezeichnung wählt jeder Hersteller nach Tradition des Hauses selbst aus.

Die Schreibweise Whisky ohne "e" wurde bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts verwendet.

Die Iren, welche sich mit ihren Destillaten von den Whiskys der Schotten abgrenzen wollten, machten den Anfang. Sie werden zwar alle aus Getreide, Hefe und Wasser hergestellt und gehören damit in dieselbe Spirituosen-Familie, weichen die Destillate jedoch schon durch die verwendeten Rohstoffe voneinander ab.

Während beim Scotch Whisky gemälzte Gerste verwendet wird, verwendet man beim Bourbon Whiskey eine Mischung aus Mais und anderen Getreidesorten.

Wie man unschwer erkennt, macht ein Buchstabe am Ende viel mehr aus, als man denkt.  Sowohl der Geschmack als auch der Charakter der Spirituose entscheidet sich zwischen Whisky und Whiskey.

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